Статті

Правила виноделов

Поездка в Марго для любителя вина – все равно, что паломничество по святым местам для верующего. И здесь это понимают: каждый год ворота замков открываются для того, чтобы принять, накормить и напоить миллионы туристов.


Хороших виноградников из тех, что попали в пятерку лучших, в Марго рекордное количество – 21 из 61. Удивительные почвы этого региона – главная причина того, что здесь производят львиную долю великих вин. Земли Марго усыпаны мелкой круглой галькой, которая обычно лежит в руслах рек - когда-то именно в этом месте реки выходили к океану через Аркашонский бассейн. Со временем рельеф изменился: океан отступил, реки изменили свое течение, а в наследство Бордо остались гравийные холмы, на которых так чудесно растут виноградные лозы, лучшие из них - на вершинах холмов.

Окруженные озерами и подпитываемые грунтовыми водами, эти земли дают исключительные урожаи даже в самое засушливое время.

Экскурсия по полям не слишком информативна, но весьма красочна: в бесконечных зеленых рядах виноградников то и дело возникают живописные кирпичные домики, отреставрированные замки из серого камня и аккуратные черепичные крыши современных шато. Гораздо интереснее прогуляться по погребам и посмотреть своими глазами на то, как в огромных бочках рождается напиток, который через несколько лет станет привычным и любимым красным вином. Попробовать блюда, специально приготовленные шеф-поваром Ксавьером Виду для того, чтобы подчеркнуть красоту вина: зобная железа теленка со спаржей и сморчками с соусом из шпината – нежнейшее белое мясо со вкусом сладкого хлеба отлично сочетается с молодым деликатным вином. Филе телятины с фуа-гра и печеным картофелем и сырная тарелка – для классического красного сухого. И, наконец, молочное суфле с клубничной подливкой – такое меню надо еще поискать! Завершают по-французски неторопливую трапезу кофе, который подают с шоколадом Mademoiselle de Margaux - его, кстати, делают в соседнем хозяйстве. Подобное эпикурейство здесь не культ, а абсолютная необходимость: хорошее вино настойчиво требует разнообразных чувственных удовольствий.

Даже застольные беседы здесь больше напоминают чтение сказок – история каждого шато это всегда легенда.

История шато Розан-Гасси началась в 17 веке, когда негоциант и винодел Пьер Демезур де Розан выкупил долю виноградников семейства Гасси. Спустя всего двадцать лет вино Розан-Гасси стало импортироваться в Англию, а Пьер де Розан стал весьма знаменитым в Лондоне. Прежде всего, благодаря своим эксцентричным выходкам - по легенде, впервые приехав в английскую столицу, он заломил небывало высокую цену на свое вино. И заявил, что «если это вино не стоит своих денег, он выбросит его за борт корабля». В воду отправились четыре бочки, остальной груз потрясенные негоцианты скупили полностью.

Позже виноградники был разделены, а во времена всеобщей винной переписи 1855 года Розан-Гасси присвоили почетную вторую категорию гран крю.

В 1946 году шато были куплены потомственным французским виноделом Полем Кье, и с тех пор винодельнями управляет его семья. Они же владеют шато Круазэ-Баж с винами 5 гран крю и шато Бель-Орм (который, кстати, был куплен Полем в качестве свадебного подарка супруге в 1936 году). Три шато лучше одного - если в Пойаке, например, виноградники окружают замок, в Розан-Гасси они разбросаны по всему апелласьону на разных почвах. Благодаря этому виноградари играют на сочетаниях вкусов ягод и ароматах, отбирая несколько сортов для ассамбляжа. А из молодого винограда делают «второе» вино, менее богатое и не такое мощное – корни таких лоз недостаточно длинны, чтобы проникать до уровня грунтовых вод. От правил виноделия не отступают никогда: урожай с каждого виноградника хранится в отдельных стальных чанах для того, чтобы обнажить и подчеркнуть истинный вкус ягод. А свою плотность и те самые многообразные ореховые, фруктовые, табачные и карамельные привкусы напиток получает благодаря дубовой бочке.

Идея бочковой выдержки вин родилась случайно – негоцианты Бордо в семнадцатом веке активно торговали вином с Англией, и для транспортировки вина морем использовали именно бочки.

Бочки с вином, которые не покупали в Лондоне, привозили обратно – и, что удивительно, напиток после такого долгого путешествия не только не портился, но и становился мягче, насыщеннее, лучше. Технология выдержки в дубовых бочках осталась практически неизменной в течение нескольких столетий, и даже обручи бочек в шато Розан-Гасси все также делают из каштана. В давние времена это было необходимо – вредители с аппетитом поедали каштановую древесину, оставляя сами бочки в целости и сохранности. Сейчас же каштановые обручи скорее играют декоративную роль и отдают дань старинным традициям. Как и специальные сосновые доски для откачивания вина из бочки – несмотря на то, что все шато стараются разливать вина по бутылкам непосредственно в хозяйствах, старинное приспособление все же оставляет возможность попробовать вино прямо в погребе, не вынимая пробку и не нарушая герметичности. Традиция розлива вина в винодельне, кстати, тоже родилась не от хорошей жизни – только так виноделы могут защитить свое вино от вольного смешивания. «Негоцианты покупают несколько бочек Марго, добавляют к ним вина других шато и пишут на бутылках – шато Розан-Гасси, разлитое по бутылкам господином Х, - рассказывает гид. - Проконтролировать этот процесс и понять, что получится в итоге невозможно, поэтому единственный для нас выход - продавать вино только в бутылках, защищая качество и собственное имя».

Древесина для бочек, в которых выдерживается вино, тоже должна быть особой.

Выдержка исключительно в новых бочках делает вкус слишком интенсивным и без полутонов, вкус ягод подавляется древесными оттенками. Дерево нагревается и охлаждается, обрабатывается сухим или смачивается – в зависимости от этого бочка будет придавать совершенно разные вкусы вину. Виноделы шато Розан-Гасси работают с разными бондарями, поэтому количество вкусовых комбинаций в вине может быть бесконечным.

Тот же принцип используется в кулинарии – чем больше выбор исходных компонентов, тем более сложное блюдо вы можете создать. Фантастически удачный 2005 год позволил смешать каберне совиньон, мерло, каберне фран и пти вердо в математически точной пропорции 65%-26%-6%-3 % и получить интенсивное, практически черное густое вино с рекордно долгим послевкусием. В миллезиме 2002 года каберне совиньон меньше – урожай этого года был менее сбалансированным, но вино от этого не стало хуже. Оно просто получилось другим: более мягким, изящным, «женским». Надо отметить, что хороший год виноделы понимают по-своему: просто в это время вино рождается без каких-то титанических усилий со стороны виноградаря – так, как это и должно быть.

За уютными светлыми стенами семейного замка Кье собрана огромная коллекция вин, начиная с урожая сороковых годов.

И среди них нет неудачных – просто для того, чтобы найти свое вино, нужно время и терпение. «Можно сколько угодно спорить о вкусах французских вин, важно, что мы можем их пробовать. И затем решать, оставлять ли бутылку 2004 года в погребе лет на 7, или пить прямо сейчас, пока вино не потеряло своей мягкости. Главное – что оно не станет хуже, оно просто изменится». Все, что происходит и с людьми, только лучше.

версія для друку